Brenda Soto
Mientras nosotras amábamos,
los hombres gobernaban.
Kate Millett
La cocina mexicana es fundamentalmente femenina. Fue y es ejecutada, mantenida y transmitida principalmente por mujeres que, sin saberlo, se convirtieron en auténticas fundadoras de la identidad de un pueblo.
No obstante, estas portavoces sin sueldo ni remuneración son poco valoradas, desprestigiadas e incluso olvidadas por la población mexicana, aunque lograron el reconocimiento internacional de las cocinas mexicanas y siempre han estado al frente del fogón viendo por la alimentación de familias y pueblos enteros.
Debo aclarar que no se debe romantizar con la idea de las mujeres en la cocina, las que han dado todo e incluso renuncian a su propia vida e individualidad por su familia, sino que se trata de entender la problemática de subordinación y opresión de la que han sido históricamente presas.
La gastronomía mexicana, así como la historia del país, se puede dividir en varios periodos. Como decía Brillant-Savarin: “el futuro de las naciones depende de cómo se alimentan”, y la tradición culinaria mexicana no es la excepción. En la literatura gastronómica, la mayoría de las veces nos encontramos referencias al México Antiguo: la foto de una mujer utilizando un metate, molcajete o calentando en un comal; el cordón umbilical de las niñas recién nacidas enterrado bajo el metate. Son las mujeres quienes comienzan a organizar su vida en torno al maíz, dándole así identidad y vida propia, para convertirlo en lo más representativo no sólo de la cocina, sino también del país.
Posteriormente, un punto clave en la formación de la cocina mexicana como la conocemos, que significa la culminación del mestizaje indígena-europeo, se dio en los conventos, que eran unos laboratorios de alquimia culinaria.
“Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito” es uno de los aforismos más representativos de Sor Juana Inés de la Cruz con respecto a la cocina. Famosa por escribir el recetario del Convento de San Jerónimo, también ella, al igual que muchas mujeres, estaba atada socialmente al sometimiento patriarcal de ser propiedad primero del padre y después del marido. El convento era la otra opción de vida.
En Europa, algunos recetarios mencionan varias veces que por lo regular las mujeres no eran capaces de ejecutar platos complicados y por eso se prefería a los cocineros, que «eran superiores». La Nueva España no podía estar más lejos de esta idea, ya que las monjas experimentaban creando los platillos más exquisitos, combinando lo dulce con lo salado, innovando con explosiones de sabores sublimes, casi surrealistas. El mole es un ejemplo muy claro de esto.
En el México dictatorial, donde la Revolución se iba gestando, la alimentación hizo claramente la diferenciación de los ricos con los pobres: mientras unos degustaban generosas comidas de varios tiempos con tersas cremas y sopas, carnes marinadas, vinos, y hasta postres, otros apenas podían comer frijoles con epazote, una tortilla de maíz y un trago de pulque.
Ya en plena insurrección, el machismo estaba a flor de piel y las mujeres continuaban relegadas al trabajo de cuidado. Las más valientes se vestían de hombre y se enlistaban como cualquier otro soldado; sin embargo, muchas no corrían ese riesgo y aceptaban su papel doméstico, que en tiempos de guerra no era el de quedarse en casa, sino el de cargar el comal, las ollas, los hijos y la escopeta para así cuidar siempre a su Juan.
Elena Poniatowska menciona en Las Soldaderas: “Sin las soldaderas no hay revolución mexicana: ellas la mantuvieron viva y fecunda como la tierra. Las enviaban por delante a recoger leña y a prender la lumbre. Pese a eso, los caballos recibieron un mejor trato que las mujeres.”
Actualmente la situación no ha cambiado mucho. Las encargadas de preparar los alimentos en casa siguen siendo las madres, hermanas, tías y abuelas; por otro lado, los chefs de los grandes restaurantes son en su mayoría hombres, mientras las cocineras tradicionales quedan en papeles secundarios.
Pareciese que la creación de cocina mexicana surgió como obra del espíritu santo, de un día a otro, o como algo inherente a la mexicanidad. Pareciese que no tiene voz y es una figura espectral difusa, por eso mismo me parece justo recordar siempre que la obra culinaria del país, esa serie de platillos que todos y todas portan con amplio orgullo en el extranjero, tiene cara y es femenina. Dicen que la gastronomía la hacen los pueblos; en el caso particular de México, la hicieron las mujeres y no los grandes restaurantes que se hacen llamar gourmet.
La profesión gastronómica no debería ser pretenciosa, ni elitista, ni mayoritariamente de hombres, ya que realmente es una labor noble, receptiva, reivindicativa, libre de prejuicios, socialmente consciente, incluyente y con la libertad de cocinar por profesión o gusto, no por obligación.
LA AUTORA
Brenda Soto. Chilanga, feminista, gastrónoma, casi sommelier y con interés en la divulgación de la cultura gastronómica del país. Cocinando una revolución.
Pensar lo doméstico 